一、研究背景
在食品科學(xué)研究領(lǐng)域，食品質(zhì)地是影響消費(fèi)者體驗(yàn)和產(chǎn)品品質(zhì)的核心要素之一。對(duì)于香菇芽這類食材而言，其質(zhì)地不僅關(guān)乎口感，更與產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力緊密相連。在探討利用酵母提取物和射頻處理降低香菇芽鹽分并增強(qiáng)咸味感知的研究中，精確測(cè)定香菇芽的質(zhì)地變化成為關(guān)鍵環(huán)節(jié)。傳統(tǒng)的質(zhì)地評(píng)估方式，如依靠人工經(jīng)驗(yàn)判斷，主觀性強(qiáng)、誤差大，難以滿足科研對(duì)數(shù)據(jù)準(zhǔn)確性和可靠性的嚴(yán)格要求。
 
TA.XTC - 18質(zhì)構(gòu)分析儀憑借其高精度、可重復(fù)性以及能模擬多種實(shí)際食用場(chǎng)景下的力學(xué)測(cè)試等優(yōu)勢(shì)，成為研究香菇芽質(zhì)地變化的有力工具。它能夠?qū)ο愎窖吭诓煌�處理�(xiàng)l件下的質(zhì)地進(jìn)行量化分析，為揭示酵母提取物和射頻處理對(duì)香菇芽品質(zhì)影響的內(nèi)在機(jī)制提供關(guān)鍵數(shù)據(jù)支持，對(duì)推動(dòng)低鹽香菇芽產(chǎn)品的研發(fā)和品質(zhì)提升具有重要意義。

二、實(shí)驗(yàn)方法  
（一）樣品準(zhǔn)備
選取適量干燥的香菇芽（Lentinus edodes bud），將其置于3L水中復(fù)水2小時(shí)。復(fù)水完成后，稱取800g復(fù)水后的香菇芽，放入含有多種香辛料（1g孜然、1g胡椒、1g八角、1g高良姜、1g干姜、1g黑胡椒、1g陳皮、1g山楂、1g砂仁、1g甘草、1g丁香、1g肉桂 ）但不含鹽的2.4L沸騰鹽水中煮15分鐘。之后，將香菇芽冷卻，并加入1.5%的糖和2.5%的大豆油進(jìn)行調(diào)味。將處理好的香菇芽分為多個(gè)組，每組200g，設(shè)置不同處理組，包括對(duì)照組（S1）、添加不同比例鹽和酵母提取物的處理組（S2和S3）以及酵母提取物結(jié)合射頻處理的處理組（R1、R2和R3）。
（二）儀器參數(shù)設(shè)置
選用TA.XTC - 18質(zhì)構(gòu)分析儀的TA/2探頭，該探頭適用于對(duì)香菇芽這類小型食品樣品進(jìn)行質(zhì)地測(cè)試。設(shè)置壓縮率為90%，模擬實(shí)際食用過(guò)程中牙齒對(duì)香菇芽的壓縮程度；預(yù)速度設(shè)為2mm/s，確保探頭能快速接觸樣品且不會(huì)對(duì)樣品造成突然沖擊；測(cè)試速度為1mm/s，保證在穩(wěn)定的速率下對(duì)樣品進(jìn)行壓縮，使采集的數(shù)據(jù)更能準(zhǔn)確反映樣品質(zhì)地；后速度設(shè)為2mm/s，使探頭在完成測(cè)試后能快速離開樣品，提高測(cè)試效率。
（三）測(cè)試流程
將不同處理組的香菇芽樣品逐個(gè)平穩(wěn)放置在TA.XTC - 18質(zhì)構(gòu)分析儀的測(cè)試平臺(tái)上。啟動(dòng)儀器，儀器按照預(yù)設(shè)參數(shù)，驅(qū)動(dòng)探頭以2mm/s的預(yù)速度下降接觸樣品，接著以1mm/s的測(cè)試速度對(duì)樣品進(jìn)行90%壓縮率的壓縮，在此過(guò)程中，儀器內(nèi)置的高精度傳感器實(shí)時(shí)采集探頭受到的阻力數(shù)據(jù)。完成一次測(cè)試后，探頭以2mm/s的后速度上升離開樣品。每個(gè)處理組的樣品都進(jìn)行8次重復(fù)測(cè)量，以確保數(shù)據(jù)的可靠性和代表性。
 
 三、實(shí)驗(yàn)結(jié)果
 （一）精準(zhǔn)量化質(zhì)地差異
通過(guò)TA.XTC - 18質(zhì)構(gòu)分析儀的測(cè)試發(fā)現(xiàn)，不同處理組的香菇芽質(zhì)地存在顯著差異。對(duì)照組S1樣品的硬度為196.23 ± 20.40g，添加酵母提取物的S2樣品硬度為206.99 ± 13.12g，酵母提取物的添加對(duì)硬度影響較小。而經(jīng)過(guò)射頻處理的樣品（R1、R2和R3）硬度顯著增加，如R2樣品硬度明顯高于S1和S2樣品。這清晰地表明，射頻處理能夠有效改變香菇芽的質(zhì)地，使其硬度增加。與人工感官判斷相比，TA.XTC - 18質(zhì)構(gòu)分析儀能夠精準(zhǔn)地量化這種質(zhì)地差異，避免了人為因素的干擾，為研究不同處理對(duì)香菇芽質(zhì)地的影響提供了準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)支持。
 （二）揭示質(zhì)地變化機(jī)制
結(jié)合其他實(shí)驗(yàn)結(jié)果，質(zhì)構(gòu)分析儀的測(cè)試數(shù)據(jù)為揭示香菇芽質(zhì)地變化的機(jī)制提供了重要線索。射頻處理導(dǎo)致香菇芽組織內(nèi)部水分遷移減少，結(jié)構(gòu)更加致密，這與質(zhì)構(gòu)分析儀測(cè)得的硬度增加結(jié)果相呼應(yīng)。同時(shí)，觀察到經(jīng)射頻處理的樣品微觀結(jié)構(gòu)中，孔洞數(shù)量減少且尺寸變小，形成了更緊湊、均勻的質(zhì)地，進(jìn)一步解釋了硬度增加的原因。TA.XTC - 18質(zhì)構(gòu)分析儀的測(cè)試結(jié)果成為連接外在質(zhì)地變化與內(nèi)在微觀結(jié)構(gòu)改變的關(guān)鍵橋梁，幫助研究人員深入理解不同處理方式對(duì)香菇芽質(zhì)地影響的本質(zhì)。
 （三）助力產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)化
基于TA.XTC - 18質(zhì)構(gòu)分析儀的測(cè)試結(jié)果，研究人員能夠直觀地了解酵母提取物和射頻處理對(duì)香菇芽質(zhì)地的影響。通過(guò)調(diào)整處理參數(shù)，可以優(yōu)化香菇芽的質(zhì)地，使其更符合消費(fèi)者的口感需求。例如，根據(jù)硬度等質(zhì)地?cái)?shù)據(jù)，確定最佳的射頻處理?xiàng)l件，以生產(chǎn)出質(zhì)地優(yōu)良的低鹽香菇芽產(chǎn)品。這不僅有助于提升產(chǎn)品的品質(zhì)和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，還為食品加工工藝的改進(jìn)提供了科學(xué)依據(jù)，充分體現(xiàn)了TA.XTC - 18質(zhì)構(gòu)分析儀在食品研發(fā)和品質(zhì)控制方面的重要作用。
 
TA.XTC - 18質(zhì)構(gòu)分析儀在研究酵母提取物和射頻處理對(duì)香菇芽的影響中，展現(xiàn)出了精準(zhǔn)量化質(zhì)地差異、揭示變化機(jī)制以及助力產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)化的重要作用和顯著優(yōu)點(diǎn)，為食品科學(xué)研究提供了不可或缺的數(shù)據(jù)支持和技術(shù)保障 。