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珀金埃爾默薯片丙烯酰胺成分檢測方案

瀏覽次數(shù):2260 發(fā)布日期:2020-11-12  來源:本站 僅供參考,謝絕轉(zhuǎn)載,否則責(zé)任自負(fù)
薯片對(duì)比報(bào)告
深圳市消費(fèi)者委員會(huì)10月29號(hào)發(fā)布2020年薯片中外對(duì)比比較試驗(yàn)報(bào)告,其中三款薯片的丙烯酰胺含量超過了2000μg/kg,而歐盟設(shè)定的基準(zhǔn)水平值為750μg/kg。(目前國內(nèi)外對(duì)丙烯酰胺均沒有安全限量標(biāo)準(zhǔn),歐盟制定基準(zhǔn)水平值是用來驗(yàn)證緩解措施有效性的績效指標(biāo),并非丙烯酰胺在食物中的安全限量。)
 

1.丙烯酰胺是什么
 
 
丙烯酰胺的分子式

食品中的丙烯酰胺主要由游離氨基酸(主要是天冬酰胺)和還原糖經(jīng)過高溫烹飪,發(fā)生美拉德反應(yīng)(食物的顏色發(fā)生變化呈現(xiàn)褐色)后生成。

1994年,國際癌癥研究機(jī)構(gòu)將丙烯酰胺分在2A類致癌物中,將其定為對(duì)人類可能有致癌性物質(zhì)。
 
序號(hào) 英文名稱 中文名稱 時(shí)間(年) 亞類
1 Acrylamide 丙烯酰胺 1994 2A

目前國際上以及國內(nèi)并沒有制定食物中丙烯酰胺限量的法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)。2017年歐盟發(fā)布指令(EU)2017/2158,制定緩解措施和基準(zhǔn)水平,以減少食品中的丙烯酰胺含量。其附件IV中制定丙烯酰胺在馬鈴薯制品等食品中存在的基準(zhǔn)水平值(μg/kg),其中薯片的基準(zhǔn)水平值為750μg/kg。

關(guān)于丙烯酰胺影響很大的還有前兩年的“星巴克致癌風(fēng)波”。2018年,當(dāng)時(shí)星巴克市面上出售的烘焙咖啡中,被發(fā)現(xiàn)含有的高濃度丙烯酰胺,此事件曾轟動(dòng)一時(shí)。

2.丙烯酰胺的檢測
由于國內(nèi)外現(xiàn)在均無制定丙烯酰胺在食物中的限量,因此丙烯酰胺含量只能由生產(chǎn)商自行采取措施控制,那么對(duì)其的檢測將很有必要。

由于丙烯酰胺分子量較低,極性較高,且缺乏明顯的發(fā)色團(tuán),檢測定量比較麻煩。

國家標(biāo)準(zhǔn)中GB5009.204-2014《食品中丙烯酰胺的測定》,規(guī)定了食品中丙烯酰胺的測定方法,該方法適用于熱加工(如煎、炙烤、焙烤等)食品中丙烯酰胺的測定。PerkinElmer一直致力于為用戶提供全方位的解決方案,建立基于國家標(biāo)準(zhǔn)的高效液相串聯(lián)質(zhì)譜法測定食品中丙烯酰胺的檢測方案。
 
QSight™ LC/MS/MS
 
濃度為5.0μg/L下丙烯酰胺的提取離子色譜圖

延伸話題薯片的“雙高”
除了丙烯酰胺,《2020年薯片中外對(duì)比比較試驗(yàn)報(bào)告》顯示,15款薯片樣品有13款“高脂”,4款“高鈉”(高鹽)。長期攝入高鹽高脂食物會(huì)增加肥胖、血脂異常、心血管疾病等的風(fēng)險(xiǎn)。
薯片的含油量和鹽分的控制不管對(duì)于生產(chǎn)商質(zhì)量控制還是消費(fèi)者消費(fèi)安全都是很有必要的。
PerkinElmer提供實(shí)驗(yàn)室和在線近紅外儀器對(duì)薯片中的水分、含油量以及鹽分進(jìn)行分析。
 
DA 7250 近紅外
 
 
DA 7440 在線近紅外

 
 
現(xiàn)場照片
 
鹽分主要是氯化鈉,是無機(jī)成分,而近紅外檢測的是有機(jī)成分基團(tuán),如何通過近紅外進(jìn)行呢?
薯片添加調(diào)味料往往不單純是氯化鈉,而是由無機(jī)鹽和復(fù)合香料的有機(jī)成分,如胡椒粉、花椒粉等混合的, 而復(fù)合香料的配方是固定的,鹽分和有機(jī)成分含量是恒定的,通過有機(jī)成分的測定來進(jìn)行鹽分的間接測定。

更多應(yīng)用和產(chǎn)品資料,請(qǐng)掃碼下載。
 
發(fā)布者:瑞孚迪(Revvity)
聯(lián)系電話:021-60645803
E-mail:gc.marcom@revvity.com

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