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利用質構儀測定酸奶粘稠度

瀏覽次數:703 發布日期:2020-3-5  來源:本站 僅供參考,謝絕轉載,否則責任自負

物性測試儀又叫質構儀,可對樣品的物性概念作出數據化的表述。由于其在食品行業的應用逐漸廣泛,測定的物理性狀能較好的反映食品質量的優劣,已經得到了研究者們充分的肯定。質構儀可以使用統一的測試方法,是的感官量化測量儀器,通過探頭以穩定速度進行下壓、穿透樣品時受到的阻力來表示。其測定結果具有較高的靈敏性與客觀性,并可對結果進行準確的數量化處理,以量化的指標來客觀全面地評價成品,從而避免了人為因素對食品品質評價結果的主觀影響。

 

酸奶是一種具有膠體性質和粘附性的粘稠液體,其口感綿滑爽口。酸奶質地均勻,粘附性和膠體性質均一。實際生產過程中經常會出現固結情況影響酸奶品質,影響其流動性、粘附性,破壞膠體結構,影響包裝加工和食用口感。大多數生產廠家在進行新產品的開發中,只是對酸奶粘度進行測量來評價整體物性品質,忽視了粘附性、流變性和膠體的性質。

   
利用質構儀可以進行全質構分析。測定多項質構指標,例如膠黏性、稠度、凝膠破裂強度、硬度、彈性、拉絲長度等指標。在新產品開發階段,研究儀器測試數據和人的感官評價結果,建立兩者的相關性,構建酸奶質構感官評價的預測模型,尋求用儀器檢測取代主觀評價的可能性。這有助于研發出大多數人更偏愛的口感且產品一致性高的酸奶。


分享酸奶粘稠度的測試方法:
 

硬件:質構儀:上海保圣TA.XTC

力量感應元:5kg

配件:探頭:背式擠壓測試臺( TA/BE)


樣品制備:

   
實驗前將樣品取出,為了使數據具有可比性,將樣品取出放入樣品實驗容器使樣品高度一致,保證樣品在實驗容器內無氣泡產生。


實驗設置:
 

測試前速度:  1.00 mm/s

測試中速度:  1.00 mm/s

測試后速度:  10.00 mm/s

目標距離: 20.00mm

數據采集率:  200組/秒
 

 

1
 

2

   
從感應到5g 力開始(活塞的下表面充分接觸樣品),探頭將穿透20.0mm的深度并且探頭將以恒定的速度(10.0mm/s)返回到這一點。圖象的負值波是由于zui初被擠壓到活塞上表面的樣品重量引起的,通過樣品脫離活塞的過程能表達出樣品的粘稠度。圖1中三種酸奶進行比較可看出,A與B、C差異很大,具有較大的堅實度,同時粘稠性也較大。將B、C進行對比(圖2),樣品B的堅實度和粘稠度要大于樣品A。

發布者:上海保圣實業發展有限公司
聯系電話:021-37656257
E-mail:3152715460@qq.com

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