一、確定檢測方法

目前針對菌落總數測定的現行有效國家標準為：GB 4789.2-2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》（2022.12.30日廢止，2022版即將實施）

針對大腸菌群測定的現行有效國家標準有：GB/T 4789.3-2003《食品衛生微生物學檢驗 大腸菌群測定》、GB 4789.3-2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數》大腸菌群兩種檢測方法；結果單位分別為：2003版—MPN/100g（mL）；2016版—MPN計數：MPN/g（mL）；平板計數法 CFU/g（mL）。

可以根據食品標準或企業標準中的衛生指標確定大腸菌群的檢測方法。



如某企業生產雞粉調味料，行業標準中規定：大腸菌群（MPN/100g）≤150，則選用2003版的檢測方法；若單位為MPN/g(mL),則選用2016版MPN多管發酵法，若單位為CFU/g（mL），則選用2016版的平板計數法。

二、菌落總數的概念及衛生意義

食品檢樣經過處理，在一定條件下（如培養基、培養溫度和培養時間等）培養后，所得每g(mL）檢樣中形成的微生物菌落總數。

按國家標準方法規定，即在需氧情況下，37℃培養48h，能在平板計數瓊脂培養基上生長的細菌菌落總數，所以厭氧或微需氧菌、有特殊營養要求的以及非嗜中溫的細菌，由于現有條件不能滿足其生理需求，故難以繁殖生長。

因此，菌落總數并不表示實際中的所有細菌總數，也不能區分其中細菌的種類，所以有時被稱為雜菌數或需氧菌數。

三、菌落總數的測定

菌落總數的常規檢驗方法菌落總數的常規檢驗方法(GB4789.2-2016)：

基本操作一般包括：樣品的稀釋——傾注平皿——培養48小時——計數報告。

四、菌落總數的計數

根據菌落形成單位（CFU）進行計數，簡單來說就是數平板上長了多少個小圓點（可添加0.1%TTC在平板計數瓊脂中,菌落呈紅色，更方便計數），菌落生長狀況大體可以分為四種情況：

無蔓延菌落

這種情況的菌落計數可以直接數小圓點，低于30CFU的平板記錄具體菌落數，大于 300CFU的可記錄為多不可計。
 

片狀菌落

這種情況下不宜采用，若兩個平行平板都出現片狀菌落需重做實驗。
 

半片狀半無蔓延菌落
若片狀菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均勻，即可計算半個平板菌落后乘以2，代表一個平板菌落數。
 

五、大腸菌群的概念及衛生意義

大腸菌群并非細菌學分類命名，而是衛生細菌領域的用語，它不代表某一個或某一屬細菌，而指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關的細菌，這些細菌在生化及血清學方面并非完全一致，其定義為：需氧及兼性厭氧、在37℃能分解乳糖產酸產氣的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。

一般認為該菌群細菌可包括大腸埃希氏菌、檸檬酸桿菌、產氣克雷白氏菌和陰溝腸桿菌等。

對于4789.3-2016MPN計數法中：

推測試驗：樣品稀釋后，選擇三個稀釋度，每個稀釋度接種三管LST肉湯。36±1℃培養48±2h，觀察是否產氣。

證實試驗：將產氣管培養物接種煌綠乳糖膽鹽（BGLB）肉湯管中，36±1℃培養48±2h，觀察是否產氣。以BGLB產氣為陽性。查MPN表，報告每ml(g)樣品中大腸菌群的MPN值。

為方便大家使用和觀看，為大家總結MPN法檢驗大腸菌群的流程如下：

對于4789.3-2016平板計數法中平板菌落數的選擇：

典型菌落為紫紅色，菌落周圍有紅色的膽鹽沉淀環，菌落直徑為0.5mm或更大。

可疑大腸菌群菌落，部分符合典型菌落特征的菌落，比如以下平皿中
 

1、紫紅色圓形菌落，菌落周圍有透明圈；

2、紫紅色梭型菌落，菌落較小菌落周圍無沉淀圈，都算是可疑大腸菌群菌落。

按比例挑取10個不同類型的典型和可疑菌落,少于10個菌落的挑取全部典型和可疑菌落。假如在1:10的平板上可疑大腸菌群有10個，典型大腸菌群有6個，證實實驗應該按照可疑跟典型5:3的比例進行挑取，移種于BGLB肉湯管內。

六、訂購信息