接下來(lái)就用巧克力來(lái)舉例吧，巧克力的味道眾所周知的主要是甜味和苦味。

那酸味、咸味、鮮味巧克力能引起什么樣的感官情緒體驗(yàn)?zāi)兀窟@些口味的巧克力是否會(huì)獲得消費(fèi)者的青睞呢？

那跟我們一起來(lái)探究一下吧。


一. 巧克力樣品
實(shí)驗(yàn)研究人員通過(guò)添加添加劑開發(fā)了酸(檸檬酸0.5%)、甜(蔗糖6.0%)、咸(鹽4.0%)、鮮(谷氨酸鈉3.5%)四種基本口味的巧克力，加上苦味的黑巧克力（70%），一共5種基本口味的巧克力。

二. 品評(píng)人員及方法
招募了6名20歲-35歲的員工或?qū)W生，在中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院智能感官與消費(fèi)者行為學(xué)研究實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行測(cè)試，要求受試者分別品嘗待測(cè)巧克力，記錄被試品嘗巧克力時(shí)的面部表情微弱變化，與此同時(shí)，采用問(wèn)卷調(diào)研法進(jìn)行傳統(tǒng)感官測(cè)試。
點(diǎn)擊觀看測(cè)試過(guò)程視頻


三. 研究結(jié)果
1. 感官問(wèn)卷

數(shù)據(jù)經(jīng)分析處理：

• 通過(guò)感官問(wèn)卷，得出被試對(duì)不同口味巧克力的總體喜好度有明顯差異，甜味巧克力的喜好度最高（7.96），咸味巧克力的喜好度最低（3.62）；
• 各口味巧克力的味道持久性、硬度和順滑度相差不大；
• 從柱狀圖可以看出，不同口味巧克力的特征口味是明顯的，比如苦味巧克力的苦味最高，酸味巧克力的酸味最高。

2. 面部表情分析
志愿者在品評(píng)巧克力的各種表情示例：點(diǎn)擊觀看視頻

• 咸味巧克力的厭惡值最高，甜味、鮮味巧克力的厭惡值較低，與感官問(wèn)卷的結(jié)果一致；
• 苦味巧克力表現(xiàn)出更高的喚醒度，表明苦味巧克力引起的情緒較活躍；
• 鮮味巧克力的驚奇值最高。

3. 消費(fèi)者面部表情、產(chǎn)品感官特性與接受度的相關(guān)性分析

通過(guò)建立MFA 分析模型研究各口味巧克力樣品在感官特性、情緒維度和消費(fèi)者接受度的相關(guān)性。下圖顯示了表情情緒（紅色）、感官特性（藍(lán)色）與喜好度（綠色）間的相關(guān)性。

結(jié)果表明，消費(fèi)者的中性情緒及情緒效價(jià)和巧克力的苦味、酸味緊密相關(guān)；厭惡與鮮味正相關(guān)，與酸味負(fù)相關(guān)，表明鮮味巧克力消費(fèi)者不太適應(yīng)，而酸味巧克力可以是今后開發(fā)的方向；愉快與味道持續(xù)時(shí)間正相關(guān)，消費(fèi)者的總體喜好度與情緒喚醒度緊密相關(guān)。


四. 研究結(jié)果

• 從本研究結(jié)果也可以得出甜味巧克力最受歡迎，咸味巧克力最不受歡迎。
• 消費(fèi)者的總體喜好度與情緒喚醒度正相關(guān)。
• 該研究將感官問(wèn)卷與面部表情相結(jié)合，是評(píng)估消費(fèi)者對(duì)巧克力接受度的新穎方法，對(duì)新品巧克力的研發(fā)與上市、其它食品飲料感官測(cè)試等相關(guān)研究也提供了指引和方向。