1研究背景
青椒為植物界，雙子葉植物綱，菊亞綱，茄科。和紅色辣椒統(tǒng)稱為辣椒。果實(shí)為漿果。別名很多，大椒、燈籠椒、柿子椒都是它的名字，因能結(jié)甜味漿果，又叫甜椒、菜椒。
鮮切果蔬是果蔬經(jīng)挑選、修正、清洗、切分和包裝處理后可食用率接近100%的果蔬加工制品。青椒水分含量較大，果肉厚而脆嫩，維生素C含量豐富。青椒作為多種菜肴的配菜，是鮮切果蔬關(guān)注的重點(diǎn)。新鮮青椒在采摘后仍然進(jìn)行新城代謝，經(jīng)過機(jī)械切割后，其組織結(jié)構(gòu)發(fā)生破損，細(xì)胞膜系統(tǒng)受到損傷，導(dǎo)致機(jī)體正常的生命活動(dòng)發(fā)生紊亂。營養(yǎng)物質(zhì)流出、易滋生微生物。這些變化會(huì)加速青椒的品質(zhì)劣變，貨架期縮短。因此有必要對(duì)切條青椒的物性進(jìn)行研究，以觀察其在貨架期內(nèi)品質(zhì)變化。
質(zhì)構(gòu)儀是目前世界上各個(gè)國家客觀評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的主要儀器，它主要反映的是與力學(xué)特性有關(guān)的食品質(zhì)地特性。質(zhì)構(gòu)儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對(duì)結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確的數(shù)量化處理，從而避免人為因素對(duì)食品品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果的主觀影響。
本次實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)將使用TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（其他型號(hào)TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實(shí)驗(yàn)）測(cè)定不同新鮮度切條青椒物性特征，從而對(duì)青椒品質(zhì)變化。

2 實(shí)驗(yàn)方法
2.1 儀器和設(shè)備

物性測(cè)試儀：TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（其他型號(hào)TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實(shí)驗(yàn)）。
探頭選擇：TA/LKB 輕質(zhì)切刀
購買新鮮的二炮青椒，為減小樣品不同部位間的差異性，截取青椒的中間部位，將其切成一致形態(tài)的條狀樣品。將部分青椒樣品直接進(jìn)行測(cè)量，部分樣品室溫下放置一天后進(jìn)行物性測(cè)定。
樣品及儀器示意圖：

圖2.2 青椒樣品及儀器示意圖

3 實(shí)驗(yàn)結(jié)果
（1）根據(jù)本次實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，不同新鮮度切條青椒質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)及質(zhì)構(gòu)曲線圖。在下壓運(yùn)動(dòng)過程中隨著探頭向下移動(dòng)，青椒由于其內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)對(duì)探頭下壓產(chǎn)生抵抗作用，由于青椒組織酥脆性較高，在向下剪切過程中青椒會(huì)出現(xiàn)組織結(jié)果斷裂，曲線圖中的首先出現(xiàn)的峰代表切條青椒內(nèi)部出現(xiàn)斷裂，首先出現(xiàn)峰值代表切條青椒的斷裂強(qiáng)度。曲線的正峰面積可表示剪切青椒所作的功。
（2）根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，與新鮮青椒相比，經(jīng)過24h放置的切條青椒其斷裂強(qiáng)度及剪切功明顯降低。表現(xiàn)在感官品質(zhì)方面即為酥脆度降低，質(zhì)地變軟。

4 應(yīng)用拓展
鮮切果蔬工藝優(yōu)化： 鮮切果蔬是一種新興食品工業(yè)產(chǎn)品，因?yàn)轷r切果蔬食用方便，越來越被認(rèn)可，使其銷量日益增大，鮮切蔬菜的的品種也隨之不斷被研發(fā)，鮮切果蔬迅速成為果蔬產(chǎn)業(yè)化的新發(fā)展領(lǐng)域及方向之一。新鮮果蔬在采摘后仍然進(jìn)行新城代謝，經(jīng)過機(jī)械切割后，其組織結(jié)構(gòu)，切分表面細(xì)胞完整性遭到破壞。切分的大小對(duì)貯藏品質(zhì)有重要影響，通過質(zhì)構(gòu)儀對(duì)切分后的果蔬進(jìn)行物性測(cè)定從而為鮮切果蔬定型提供物性數(shù)據(jù)支撐。

[1] 閆怡. 鮮切青椒和鮮切油豆角保鮮加工關(guān)鍵技術(shù)研究[學(xué)位論文]碩士.東北農(nóng)業(yè)大學(xué).2015