1研究背景
面包是以小麥粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、過人等為輔料，加水調(diào)制成面團，經(jīng)過發(fā)酵、成型、整型、烘焙、放置冷卻等過程加工而成的焙烤食品。近些年來，面包從西方引用中國，經(jīng)過中國點心師的改進，已制成具有中國地方特色的面包。面包已經(jīng)成為人們生活中的日常食品，隨著生活的改善，人們對面包的品質(zhì)要求也越來越高，既需要面包包含較高的營養(yǎng)，也需要面包保持較好的口感。
在過去，我們多以感官品評的方式對面包物性品質(zhì)進行評價，實驗體量大并且實驗過程相對復雜，并不適用于實驗室進行新產(chǎn)品研發(fā)以及工廠實際生產(chǎn)過程中面包物性品質(zhì)實時監(jiān)控。因此建立面包物性品質(zhì)客觀、快速評價方式十分必要。
質(zhì)構儀是目前世界上各個國家客觀評價食品品質(zhì)的主要儀器，它主要反映的是與力學特性有關的食品質(zhì)地特性。質(zhì)構儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對結果進行準確的數(shù)量化處理，從而避免人為因素對食品品質(zhì)評價結果的主觀影響。
本次實驗將采用上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗），并參考美國谷物化學協(xié)會標準AACC 74-09面包硬度的質(zhì)構測試方法，對不同品牌面包片進行物性分析。
2 實驗方法
2.1 儀器和設備
物性測試儀：上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗）。
探頭選擇：TA/36R 柱形探頭（直徑為36mm，沒有鋒利切邊的圓柱形探頭）
2.2 樣品準備
選取單片厚度為12.5mm的面包片兩片，從而保證每組樣品厚度為25mm。
樣品及儀器示意圖：

圖2.1 樣品及儀器示意圖

3 實驗結果
3.1 實驗數(shù)據(jù)

圖3.1 面包質(zhì)構曲線分析

3.2 實驗結論
（1）根據(jù)本次實驗設計可以得到如表3.1所示的質(zhì)構數(shù)據(jù)及圖3.1所示質(zhì)構曲線圖，對曲線圖進行分析可以得到面包的硬度、彈性、咀嚼性、回復性的物性指標。
（2）根據(jù)表3.1所示，樣品1其硬度、咀嚼性明顯低于樣品2相應數(shù)值；樣品1的彈性及黏聚性比樣品2表現(xiàn)稍低；樣品1的回復性稍高于樣品2.這表示本次實驗所購進的早餐面包片比土司面包質(zhì)地更為柔軟，在人口咀嚼到吞咽所需要的能量相對較小。
4 應用拓展
面包配方優(yōu)化：面包的主要原材料為小麥面粉，近些年隨著人們對食品品質(zhì)要求提升，新面包品種也在不斷優(yōu)化中。蔬菜、粗糧等多種健康食品原料也被應用于面包配方研究中。配方改變會對面包物性品質(zhì)造成一定影響，通過質(zhì)構儀可以客觀、量化對比不同配方面包產(chǎn)品物性品質(zhì)差異，從而對新產(chǎn)品開發(fā)提供物性數(shù)據(jù)支撐。

備注：此應用研究是通過上海保圣質(zhì)構儀技術應用部專門設計和測試，需要注意實驗結果可能會因為樣品的形狀、尺寸等因素干擾。也建議采取不同的實驗方法設計進行測試。您如果對上海保圣質(zhì)構儀的實驗感興趣或者想進行產(chǎn)品測試請聯(lián)系我們。