氣味是評價食品品質(zhì)的一個重要指標，食品氣味的改變往往與其品質(zhì)的變化密切相關(guān)，通過分析食品的氣味，能夠?qū)κ称返钠焚|(zhì)進行檢測和控制。由于氣味的鑒評沒有一個統(tǒng)一的標準，所以人為鑒評的實驗設(shè)計較為復雜，得到的數(shù)據(jù)主觀因素強，可重復性差，可靠性及可信性低。為提高食品的感官評審的客觀性、可靠性以及重復性，減少人為評定差異，國內(nèi)外應用電子鼻對食品的氣味進行評定。

酒是以糧食為原料經(jīng)發(fā)酵釀造而成的，酒的化學成分是乙醇，一般含有微量的雜醇和酯類物質(zhì)，食用白酒的濃度一般在60度（即60%）以下（少數(shù)有60度以上）酒的種類包括白酒，啤酒，葡萄酒，黃酒，米酒，藥酒等。對好酒的一般標準為自然的顏色，和諧的香氣，復雜或純凈感，長而愉悅的余味。然而對酒的評判，人為的評定太過于主觀性，數(shù)據(jù)重復性差，并且隨著對酒的鑒評的次數(shù)增長，由于酒精對神經(jīng)具有一定的麻痹作用，這就使得得到的數(shù)據(jù)更有不可靠性，并且對人的鑒評時間也有一定的限制，得到的數(shù)據(jù)處理起來也相當復雜。因此，尋求一種能代替人為鑒評酒的方法勢在必行。

電子鼻設(shè)計思想源自于生物感受嗅覺的機制。電子鼻系統(tǒng)中的傳感器陣列即相當于生物系統(tǒng)中的鼻子，感受不同的風味物質(zhì)，采集各種不同的信號信息輸入電腦，電腦代替了生物系統(tǒng)中的大腦功能，通過軟件進行分析處理,針對不同的風味物質(zhì)進行區(qū)分辨識，最后給出各個物質(zhì)的感官信息。傳感器陣列中每個獨立的傳感器仿佛鼻腔內(nèi)的嗅覺細胞一樣，具有交互敏感作用，即一個獨立的傳感器并非只感受一種風味物質(zhì)，而是感受一類風味物質(zhì)，并且在感受某類特定的風味物質(zhì)的同時，還感受另一部分其它性質(zhì)的風味物質(zhì)。

傳統(tǒng)的氣體傳感器的設(shè)計思路往往借助特異性傳感器感受某種特定的物質(zhì)，例如乙醇傳感器、二氧化碳傳感器等，在某些特定的領(lǐng)域發(fā)揮了很好的應用效果。然而，當檢測食品等復雜非均一的體系時，由于風味成分物質(zhì)互相交織、種類繁多，由單一傳感器組成的系統(tǒng)往往無法反映被測樣品整體特征信息。特別是多種風味物質(zhì)的疊加信息量，需要借助交互敏感多傳感器陣列構(gòu)建的檢測系統(tǒng)，我們稱之為電子鼻系統(tǒng)。電子鼻氣敏傳感器進樣模式如下。

電子鼻的檢測對象主要針對揮發(fā)性的風味物質(zhì)。當一種或多種風味物質(zhì)經(jīng)過電子鼻時，該風味物質(zhì)的“氣味指紋”可以被傳感器感知并經(jīng)過特殊的智能模式識別算法提取。利用不同風味物質(zhì)的不同“氣味指紋”信息，就可以來區(qū)分、辨識不同的氣體樣本。另外，某些特定的風味物質(zhì)恰好可以表征樣品在不同的原料產(chǎn)地、不同的收獲時間、不同的加工條件、不同存放環(huán)境等多變量影響下的綜合質(zhì)量信息。電子鼻采用最先進的傳感器組合而成，是目前同類儀器穩(wěn)定性最好，檢測精度最高的電子鼻。非常適用于檢測含有揮發(fā)性物質(zhì)的液體、固體樣品。

氣體進樣裝置

 氣體進樣裝置主要包括微型真空泵、氣室、流量計、電磁閥、節(jié)流閥、過濾器、空氣凈化裝置等等。真空泵主要負責將氣體輸送至裝有傳感器的氣室中。電磁閥用于切換采樣泵與清洗泵，防止氣體倒灌。節(jié)流閥可用來控制氣體的流量，流量計可直觀的表征氣流的速度。過濾器可防止氣體中的塵埃物質(zhì)影響真空泵的工作。空氣凈化裝置可將環(huán)境的大氣進一步凈化提純，用于系統(tǒng)的清洗、標定、校正工作。

上海瑞玢國際貿(mào)易有限公司代理的全自動電子鼻（SuperNose）主要以揮發(fā)性的風味物質(zhì)為檢測對象，當一種或多種風味物質(zhì)經(jīng)過全自動電子鼻時，該風味物質(zhì)的“氣味指紋”可以被傳感器感知并經(jīng)過特殊的智能模式識別算法提取。利用不同風味物質(zhì)的不同“氣味指紋”信息，就可以來區(qū)分、辨識不同的氣體樣本。全自動電子鼻具有自動進樣裝置（36位），可同時進行多組樣品的測定，給操作人員帶來了便利，同時也彌補了數(shù)據(jù)不穩(wěn)定的缺點。具有操作更簡潔、數(shù)據(jù)分析更快捷、結(jié)果更穩(wěn)定等優(yōu)勢，非常適用于檢測含有揮發(fā)性物質(zhì)的液體、固體樣品。

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