糖果可分為硬質糖果、硬質夾心糖果、乳脂糖果、凝膠糖果、拋光糖果、膠基糖果、充氣糖果和壓片糖果等，不同的類型的糖果其質構特性不同。巧克力在制造過程中所加進的成分不同，也造就了它多變的面貌。市面上的純脂巧克力，依照國標GB/T 19343可分為黑巧克力，總可可固形物≥30%；牛奶巧克力，總可可固形物≥25%及總乳固體≥12%；白巧克力，可可脂≥20%及總乳固體≥14%，而固形物的含量直接影響巧克力的質構特性，因此，我們在糖果及巧克力的加工過程中應當建立其品質評價的標準方法，盡可能減少感官評判的誤差，質構儀應用于糖果和巧克力的品質評價工作中，從而可以減少感官分析評價過程中因主觀因素造成的誤差，提高其感官的可靠性、準確性及可操作性。

目前，大量的文獻報道了關于質構儀分析糖果及巧克力的加工生產條件優化及質量品質的判定，周小理^[1]報道稱利用質構儀分析奶糖的彈性、內聚性、膠著性、咀嚼性、回復性、硬度，試驗采用圓柱型P/2探頭及全質構模式（TPA），取奶糖中間平整均勻的部分進行測試。姜松^[2]通過感官評定和儀器測定（穿刺、三點彎曲和TPA）三種方法對五種巧克力的質地進行了研究，試驗穿刺試驗采用了p/2探頭，測前、測中、測后的探頭移動速度均為1 mm/s，穿刺距離1.5mm，樣品制成長寬高分別為18、14、6mm的長方體；三點彎曲測試條件采用HDP/3PB探頭；彎曲跨度為12mm；測試速率為0.5mm/s，測前、測后速率均為1mm/s；加載距離為10mm，試樣制成長18mm、寬14 mm、厚6 mm的標準長方體。TPA采用P100探頭；測試速率為0.5mm/s，測前、測后速率均為1.0mm/s；壓縮比為60%；停留時間：5s，試樣制成長10 mm、寬6 mm、厚6 mm的標準長方體。兩種試驗結果均表示質構儀能有效的替代感官測評對糖果和巧克力的質構特性進行評價。

下面為大家提供兩個關于保圣品牌TA.XTC質構分析糖果和巧克力的質量品質的方法（僅供參考）：

圖1是分析兩種粘性糖的堅實度和彈性的質構圖

圖1 粘性糖的質構圖

本試驗采用35mm的柱型探頭(TA/35)，采用單次測試模式（Basic Single Test），探頭壓縮比為20%，測前、測中、測后探頭的移動速度分別為1.0 mm/s、1.0 mm/s、10 mm/s，圖像攫取速率為200。由圖1可以看出，一旦感應力達到5g，探頭將壓縮樣品20%的高度。在這個距離，保持60秒，然后從樣品中撤回。實驗曲線可顯示出樣品的堅實度和彈性比率。由圖中曲線反映：A樣品硬度大， B樣品硬度小。彈性比率是指樣品的持壓后力和最大正力的比值，由圖可以大致看出，兩者相差不大。A樣品的堅實度和彈性比率分別為798.550±26.451gf和0.4095±0.0061，B樣品的堅實度和彈性比率分別為575.875±51.412gf和575.875±51.412。

圖2是利用質構儀分析不同保質期巧克力的質構圖

圖2巧克力的質構圖

本試驗采用4mm的柱型探頭(P/4)使用25kg的力量感應元。采用單次測試模式（Basic Single Test），探頭下壓深度6 mm，測前、測中、測后探頭的移動速度分別為2 mm/s、1 mm/s、10 mm/s，圖像攫取速率為200 pps，試將樣品在實驗前從包裝袋中取出，放置在探頭的中心下，開始實驗。由圖1可以看出，一旦感應力被達到，探頭開始穿刺6mm的深度。力開始快速的增加由于穿透了樣品表面，然后力開始保持穩定的狀態，直到實驗結束。儲存一周的食品的阻力很大，表明樣品的質構已經變壞。在3個月和六個月的儲存期，樣品的硬度并沒有太多的變化，這意味著在三個月后樣品的質構變化不大。試驗分析得出樣品保質期越長，巧克力的硬度越低小。3個樣品中隨著保質期的延長，巧克力的硬度分別是7042.1± 202.7 g、851.0 ±65.4 g、800.6 ±19.0 g。

參考文獻：

[1] 周小理, 周一鳴, 趙琳. 奶糖質構性能評價方法的研究[J]. 食品工業, 2008(6):45-46.

[2]趙延偉, 王雨生, 陳海華. 豆制品的質構與感官評定相關性的研究[J]. 青島農業大學學報(自然科學版), 2012, 29(2):126-131.