利用核磁共振技術研究魚糜制品在儲藏過程中的水分變化

我國屬于水產養殖大國，水產資源豐富，將魚肉加工成魚糜制品是一種有效利用海洋資源的途徑。魚糜制品含有豐富的蛋白質、碳水化合物和較高的水分， 貯存條件不當，會導致品質下降，貨架期縮短。

核磁共振技術是一種無損、快速的監測手段，可從分子水平來研究魚糜制品儲藏過程的水分分布及其狀態，直觀地顯示食品中水分及其遷移狀態。國外已將核磁共振技術應用于食品加工與儲藏多方面。

在肉類研究方面，國外也是在早期就已經利用核磁共振技術研究肌肉中的水分。

食品儲藏過程中，水的作用、水分遷移行為不僅是影響產品品質的重要原因，而且對于食品保藏的機理研究具有重要的意義。在魚糜制品形成過程中最重 要的一個步驟就是凝膠化。通過肌球蛋白分子尾部α螺旋結構的展開以及疏水區的相互作用，在分子內部產生架橋，形成三維的網狀結構，因肌球蛋白具有 極強的親水性，因而在形成的網狀結構中包含了大量的自由水，又由于熱的作用，網狀結構中的自由水被封鎖在網目中不能流動，從而形成具有彈性的凝膠 狀物。在儲藏過程中凝膠網絡結構中包裹的這部分水發生了極大的變化。

不同魚糜制品的核磁共振測試

弛豫時間T21 的水分代表的是與蛋白質等氨基、羰基以氫鍵相結合的單層水，這種水結合十分緊密，流動性很差

這部分水與弛豫時間為T21 的水分特性相同，水的結合力都很強，在魚糜制品中結合緊密。但T22 的結合力比T21 稍弱，這部分水與蛋白質中的酰胺基、淀粉纖 維素中的羥基形成較小的氫鍵。其結合強度比單分子層水要略差些。

不同魚糜制品隨著儲藏時間延長弛豫時間的變化

參考文獻：“利用核磁共振技術研究魚糜制品在儲藏過程中的水分變化”《食品科學》2011, Vol. 32, No. 19